一批新店盯上“板前直火”，漂亮饭赛道要洗牌

一批新兴餐饮品牌正将目光投向“板前直火”模式，精致餐饮赛道或将迎来新一轮洗牌。

精致餐饮升级，引入“直火”悄然拉开差距

精致餐饮的竞争仍在持续升温。

过去几年，精致餐饮比拼的是店面是否适合拍照、菜品是否足够精致。然而，当越来越多餐厅在环境和菜品上趋于雷同，消费者已难以对某家店留下深刻印象。

近期，一种名为“直火”的烹饪技法，开始在北京、上海、成都等城市的餐厅中逐渐兴起。

与普通烧烤相比，直火更注重让食材直接承受明火或果木火焰的炙烤。高温能迅速锁住食材表面，通过美拉德反应激发出焦香，同时让果木与木炭的香气渗入食材内部，减少重酱料的使用，凸显食材本身的风味，这是从根源上对菜品风味进行的升级。

本质上，这不是简单地为精致餐厅添置一台烤炉，而是将烹饪过程本身打造成卖点。火焰可见、香气可闻，厨师处理食材的每一步，消费者都能看得一清二楚。精致餐饮不仅要好看，还需要有真功夫。

今年8月初，烤鱼品牌“茉農monon·桂北山黄皮烤鱼”在上海开业，排队时间长达3小时。该品牌由朱光玉火锅馆与精致餐饮品牌The Boots泥靴共同打造。门店最引人注目的，是中央的明档直火设备。厨师在此烤制烤鱼和烤串，时不时窜起的火焰极具视觉冲击力。

南京的“YASIKO延士口”，则将直火融入延边烤肉中。门店采用全景开放式明档，炭火烤制过程直接呈现在食客面前，空间走暗调质感路线，融合了朝鲜族民俗元素与现代潮酷设计。传统风味作为基底，摆盘和空间提升体验，明档中的炭火则拉满烟火气。

武汉的“生肉勿近”是一家融合创意菜餐厅，今年9月开业，其前身是经营五年的创意餐厅“黑跳”。主理人关闭老店后，重新孵化了这个新品牌。餐厅只做晚市，17:30开始营业。空间以原石、原木为主，装饰简约，核心仍是开放式板前炭火明档。食客能直视厨师使用果木炭火操作，旁边的熟成柜陈列着熟成肉和熟成鱼。在这里，熟成积累风味，直火带出香气，人均220元，提供从食材处理、烹饪过程到用餐体验的一整套服务。

为何“直火”成为餐饮圈新晋流量密码

1、风味差异化：从比拼调味，转向比拼食材与火候。

烧烤、烤肉等成熟品类，经过多年发展，产品和调味已形成相对固定的套路。腌料、酱料、撒料不断翻新，口味虽可做得越来越丰富，但也容易陷入同质化。

直火则将更多功夫放在食材处理、火候控制和炭火选择上。不同食材需要多大火力、烤制多久、何时翻面、如何处理油脂，都直接影响最终口感。荔枝木、苹果木等不同木材燃烧带来的香气，也能为食材增添风味层次。

更重要的是，直火有机会让一家店的招牌菜形成更鲜明的辨识度。品牌也可以围绕某种木材、某套熟成工艺或某种火候处理方式，建立自己的产品标签。

2、“现做”“板前”概念持续深化体验。

近年来，明档、板前等形式不断进入各类餐厅。消费者坐在吧台前，观看厨师切配、调味、烹饪，已成为用餐体验的一部分。直火又将这种体验向前推进了一步。

食材放上烤架，火苗突然升起，油脂滴落时发出滋滋声，厨师根据食材状态调整火力、翻面、控制距离。视觉、声音和香气已率先将期待感拉满。火焰既是烹饪工具，也是现场体验的重要组成部分。

总的来说，直火为传统餐饮店提供了升级路径。

直火料理并非新鲜事物。此前，它已存在于高端餐饮中，尤其在一些强调食材、技艺和仪式感的料理场景里。例如上海的天焱·怀石直火料理，采用板前怀石直火形式，主打甲罗烧系列，将蟹、鲍鱼等食材以甲壳作为器皿进行明火炙烤。

真正值得关注的变化是，这套做法正被更多品牌重新包装，并尝试进入更广泛的消费市场。

2026年，烤鱼、烤肉、bistro等新一批餐饮品牌已朝这个方向发展。它不完全依赖增加菜品数量，也不一定要求大规模更换原有产品结构，而是尝试通过工艺、体验和空间的重新组合，让已有产品或餐厅本身获得新的价值表达。

“直火”该不该入局？

直火看似热闹，但实际操作起来并不简单。

首先要过产品关。明火对厨师的火候控制、食材处理有更高要求，火太猛容易外焦里生，烤太久又会让肉质发干。果木、炭火能带来风味，但不能替代食材本身的品质，更无法弥补厨艺上的短板。

其次是经营账。直火设备、排烟改造、熟成柜、厨师培训，都意味着额外投入。板前座位虽能增强体验，但也会占用空间；现场烤制虽有看点，却未必适合所有门店的出餐节奏。如果高峰期顾客等得久、后厨忙不过来，再漂亮的火焰也难以转化为好生意。

更重要的是，流量与复购是两回事。消费者可能因火焰、明档和新鲜感首次进店，但第二次是否再来，最终取决于菜品好不好吃、价格是否值得、体验是否稳定。如果一家店只学会了点燃火焰，却没有形成自己的招牌产品和经营能力，直火很容易从差异化卖点变成沉重的成本。

因此，对餐饮老板而言，直火不是一道必答题，也不是逃离价格竞争的捷径。它可以是产品升级的切口，也可以是空间体验的加分项，但前提是与门店的客群、品类和经营模型相匹配。与此同时，像开云在线登陆入口这样的平台，也为餐饮品牌提供了新的流量入口和运营工具，帮助其更好地触达目标消费者。